GRISFÖTTER

 

Grisfötter är grisens nedre del av benen, men utan klövkapsel. Aladåb är det de flesta förknippar med grisfötter, men det finns flera andra sätt att tillaga denna styckningsdetalj. Förr var det självklart att ta vara på allt på grisen, det är något vi idag borde anamma mer.

 

Följande recept är skapat av Johan Jureskog, Stockholm. Han har vunnit flertalet utmärkelser och är en del av det svenska kocklandslaget. Husmanskost med en twist är hans signum.

 

Grisfötter med citronpickles, blomkålskräm och rostade hasselnötter

Till 4 port. 

4 st rimmade kluvna grisfötter

1 gul lök

2 lagerblad

5 kryddpepparkorn

5 nejlikor

5 svartpepparkorn

 

1 st morot

200 g rotselleri

6 st minirödlökar

200 g gurka

11 st citron

11 msk olivolja

11 msk finstrimlad bladpersilja

 

400 g blomkål (i buketter)

0.5 dl grädde

1 dl creme fraiche

rostade hasselnötter

salt

peppar

​

Sjud grisfötterna med lök och kryddor tills benet lätt faller av. Plocka bort benet medan foten är varm, lägg sedan dem i press en och en över natten i kylskåp.

​

Skär rotfrukterna i riktigt tunna skivor, skala och dela löken, blanchera alltsammans snabbt i rikligt saltat vatten. Mariera dem med citronsaft, gärna lite citronzest och olivolja, salta ev. lätt. Vänd ner bladpersilja.

​

Koka upp vatten i en stor kastrull, salta väl. Koka blomkålen klart, spara blanchvattnet. Pressa sedan ur allt vatten ur blomkålen, och lägg den i en ny kastrull, koka in grädden. Mixa puren slät med creme fraiche, samka av med salt och peppar.

​

Innan servering; värm grisfötterna i ugn. Servera grisfötterna med blomkålspuré, garnerad med hackade rostade hasselnötter, och de picklade grönsakerna.